Рецепта за салата
Лятна салата с бекон и царевица

Лятна салата с бекон и царевица

опитайте тази рецепта
Рецепта за супа
Агнешка супа със застройка

Агнешка супа със застройка

опитайте тази рецепта
Рецепта за ястие
Пълнено агне (яре)

Пълнено агне (яре)

опитайте тази рецепта
Рецепта за десерт
Козунак с орехова плънка

Козунак с орехова плънка

опитайте тази рецепта

Приготвяне и запазване на натурални зеленчукови и плодови сокове

Научете как най-лесно да приготвите и съхраните зеленчукови и плодови сокове

  • Качеството на соковете зависи преди всичко от качеството и свежестта на суровината, от която се приготвят. Ето защо от голямо значение е зеленчуците и плодовете, предназначени за приготвяне на сокове, да се берат през деня, в който ще се преработват, и да бъдат в беритбена зрелост.

    Най-напред зеленчуците и плодовете се измиват в обилно количество вода. Нежните ягодови плодове се мият, поставени в решечест съд под душ или като се потапят неколкократно в голям съд с чиста вода.
    Плодовете, които са пръскани с отровни препарати, се оставят 5 минути в 1%-ов разтвор на солна киселина и след това се измиват с обилно количество течаща вода или се измиват с четка и сапун.
    След измиването твърдите плодове като ябълки, круши, дюли се настъргват на ренде, а когато са в по-голямо количество — на плодова мелачка. За да се раздробят костилковите плодове, използуват се мелачките за грозде. Те са снабдени с два валяка, които се движат един срещу друг. Валяците са дървени и се нагласяват да работят на такова разстояние един от друг, при което да не чупят костилките, а само да смачкват плодовете. Най-добре е да се използуват валяци с каучукова обвивка. Някои сполучливо използуват за обвиване на валяците гумена изтривалка за обувки. При смачкване на вишните и черешите се допуска счупване на 20% от костилките, за да се извлече ароматът от тях.
    Смлените плодове се пресоват. Някои препоръчват преди да се пресоват плодовете да се загреят до 70°С. По този начин по-пълно се извлича сокът, обаче се извличат и дъбилни и други вещества, което не е желателно, а освен това се разрушават до известна степен и витамините.

    Соковете се запазват, като се налеят в бутилки, устойчиви на високо налягане. За тази цел може да се употребят бутилки от бира. Те се затварят херметически с кроненкоркови капачки — металически капачки с коркова или пластмасова подложка. За предпочитане са тъмните бутилки, особено с кафяв цвят. Бутилките се пълнят 5—6 см под горния ръб, за да не се спукат при разширяването на сока, когато се загряват. Те се нареждат и се загряват в стерилизатор, като на дъното се поставя дървена или метална решетка. Може да се използува и велпапе или вестник, сгънат на четири. Водата в стерилизатора трябва да бъде предварително загряна до 80°С. Щом температурата на водата отново достигне 80°С, загряването спира. Тази температура се поддържа 10 минути. Ако няма термометър, загряването се преустановява 5 минути, след като водата в стерилизатора заври. Бутилките се охлаждат в стерилизатора, като постепенно се налива студена вода, и се изваждат. Студената вода се налива внимателно, за да не бие струята върху горещите бутилки. Ако няма възможност да се охладят бутилките в стерилизатора, те се изваждат веднага, като на първо време се покриват с кърпа и се предпазват от силно течение на въздуха, за да не се спукат при бързото охлаждане.
    Сокът може да се запази и като се загрее в голям съд до завиране и врящ се налее в бутилки или в дамаджани с вместимост до 20 литра. Бутилките трябва да се обвият в хартия, за да може да се държат с ръце и за да се запази по-дълго време температурата, която е необходима за стерилизиране на вътрешните стени на бутилката и капачетата. Съдовете се пълнят с горещ сок догоре. По-удобно е бутилките да се затварят с кроненкоркови капачки, а дамаджаните — със стерилни тапи, които плътно затварят съда.
    След като се напълнят, бутилките веднага се обръщат с устието надолу и се оставят да лежат върху капачките. По този начин горещото съдържание стерилизира капачките и при спокойно изстиване и свиване на обема на сока в съда се образува вакум, който плътно го затваря.
    Тапите, с които се затварят дамаджаните, се стерилизират, като се варят 15 минути в затворен съд или се държат 15 часа в разтвор на калиев метабисулфид (40 г на 1 л вода) или в 2%-ов разтвор на серниста киселина. Тапите се изрязват наравно с устието на дамаджаните и се обливат с разтопен парафин.
    При запазването на соковете не се използуват по-големи дамаджани от 25 л, защото при изстиването им се образува силен вакум, който може да причини счупването на съда.

Вижте още кулинарни статии