Рецепта за салата
Салата от маруля с ягоди

Салата от маруля с ягоди

опитайте тази рецепта
Рецепта за супа
Варени агнешки крачета по касапски

Варени агнешки крачета по...

опитайте тази рецепта
Рецепта за ястие
Агнешко с магданоз и пресен лук

Агнешко с магданоз и пресен лук

опитайте тази рецепта
Рецепта за десерт

Приготвяне и запазване на натурални зеленчукови и плодови сокове

Научете как най-лесно да приготвите и съхраните зеленчукови и плодови сокове

  • Качеството на соковете зависи преди всичко от качеството и свежестта на суровината, от която се приготвят. Ето защо от голямо значение е зеленчуците и плодовете, предназначени за приготвяне на сокове, да се берат през деня, в който ще се преработват, и да бъдат в беритбена зрелост.

    Най-напред зеленчуците и плодовете се измиват в обилно количество вода. Нежните ягодови плодове се мият, поставени в решечест съд под душ или като се потапят неколкократно в голям съд с чиста вода.
    Плодовете, които са пръскани с отровни препарати, се оставят 5 минути в 1%-ов разтвор на солна киселина и след това се измиват с обилно количество течаща вода или се измиват с четка и сапун.
    След измиването твърдите плодове като ябълки, круши, дюли се настъргват на ренде, а когато са в по-голямо количество — на плодова мелачка. За да се раздробят костилковите плодове, използуват се мелачките за грозде. Те са снабдени с два валяка, които се движат един срещу друг. Валяците са дървени и се нагласяват да работят на такова разстояние един от друг, при което да не чупят костилките, а само да смачкват плодовете. Най-добре е да се използуват валяци с каучукова обвивка. Някои сполучливо използуват за обвиване на валяците гумена изтривалка за обувки. При смачкване на вишните и черешите се допуска счупване на 20% от костилките, за да се извлече ароматът от тях.
    Смлените плодове се пресоват. Някои препоръчват преди да се пресоват плодовете да се загреят до 70°С. По този начин по-пълно се извлича сокът, обаче се извличат и дъбилни и други вещества, което не е желателно, а освен това се разрушават до известна степен и витамините.

    Соковете се запазват, като се налеят в бутилки, устойчиви на високо налягане. За тази цел може да се употребят бутилки от бира. Те се затварят херметически с кроненкоркови капачки — металически капачки с коркова или пластмасова подложка. За предпочитане са тъмните бутилки, особено с кафяв цвят. Бутилките се пълнят 5—6 см под горния ръб, за да не се спукат при разширяването на сока, когато се загряват. Те се нареждат и се загряват в стерилизатор, като на дъното се поставя дървена или метална решетка. Може да се използува и велпапе или вестник, сгънат на четири. Водата в стерилизатора трябва да бъде предварително загряна до 80°С. Щом температурата на водата отново достигне 80°С, загряването спира. Тази температура се поддържа 10 минути. Ако няма термометър, загряването се преустановява 5 минути, след като водата в стерилизатора заври. Бутилките се охлаждат в стерилизатора, като постепенно се налива студена вода, и се изваждат. Студената вода се налива внимателно, за да не бие струята върху горещите бутилки. Ако няма възможност да се охладят бутилките в стерилизатора, те се изваждат веднага, като на първо време се покриват с кърпа и се предпазват от силно течение на въздуха, за да не се спукат при бързото охлаждане.
    Сокът може да се запази и като се загрее в голям съд до завиране и врящ се налее в бутилки или в дамаджани с вместимост до 20 литра. Бутилките трябва да се обвият в хартия, за да може да се държат с ръце и за да се запази по-дълго време температурата, която е необходима за стерилизиране на вътрешните стени на бутилката и капачетата. Съдовете се пълнят с горещ сок догоре. По-удобно е бутилките да се затварят с кроненкоркови капачки, а дамаджаните — със стерилни тапи, които плътно затварят съда.
    След като се напълнят, бутилките веднага се обръщат с устието надолу и се оставят да лежат върху капачките. По този начин горещото съдържание стерилизира капачките и при спокойно изстиване и свиване на обема на сока в съда се образува вакум, който плътно го затваря.
    Тапите, с които се затварят дамаджаните, се стерилизират, като се варят 15 минути в затворен съд или се държат 15 часа в разтвор на калиев метабисулфид (40 г на 1 л вода) или в 2%-ов разтвор на серниста киселина. Тапите се изрязват наравно с устието на дамаджаните и се обливат с разтопен парафин.
    При запазването на соковете не се използуват по-големи дамаджани от 25 л, защото при изстиването им се образува силен вакум, който може да причини счупването на съда.

Вижте още кулинарни статии